염장 3일 후 상태
갖은 양념을 해서 버무리면 꼴뚜기젓갈이 완성된다
양념에 버무렸다
소금물로 씻은 꼴뚜기를 소금을 뿌려 냉장고에 3일 동안 보관했다. 이것을 물로 씻어 채에 놓아두고 물기를 뺐다. 다진마늘, 잘게 썬 파, 다진 생강, 통깨, 매운고추, 고춧가루, 고추장 약간, 설탕약간으로 젓갈양념을 만들어 꼴뚜기와 버무렸다.
생꼴뚜기 무침에서 느껴지는 특유의 식감은 줄어들었지만 숙성에 의한 맛은 증가되었다. 꼴뚜기는 특유의 식감이 맛의 반이라는 걸 감안하면 두세 달 숙성할 필요 뭐 있을까 싶다. 그건 이미 꼴뚜기의 특성을 대부분 잃어버린 거나 마찬가지니 말이다.
김치를 담그는데 있어 없어서는 안 될 젓갈, 김치가 한국의 대표 음식인 걸 감안하면 젓갈이야 말로 우리 '식의 근본' 이라 할 수 있다. 하지만 갈수록 젓갈은 외면 받고 있는 실정이다. 지나친 염도는 짠 음식을 멀리하는 식탁의 변화로 인해 어쩔 수 없다.
문제는 색소와 과도한 MSG 첨가이다. 젓갈은 숙성하면서 절로 감칠맛이 풍부해지기 마련인데, 굳이 화학조미료까지 첨가할 필요가 있을까 싶다. 내가 직접 만든 꼴뚜기젓갈은 이런 모든 문제에서 자유롭다. 음식을 믿고 먹을 수 있다면 없던 맛도 생긴다. 자꾸만 냉장고에 든 꼴뚜기젓갈이 땡긴다.
(2008.6.8 맛객& 맛있는 인생)